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Bigoli pasta fresca della tradizione veneta

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bigoli pasta fresca tradizione veneta

In questo post vi parlo dei bigoli pasta fresca della tradizione veneta e della provincia di Padova. Abano Terme e Limena hanno ottenuto la De.Co, denominazione comunale che ne certifica la valorizzazione.


Tra i piatti tipici di Padova una posizione di rilevanza ce l’hanno senz’altro i bigoli pasta fresca della tradizione veneta. Questi grossi “spaghettoni” conditi con ragù all’anatra, alla lepre, in salsa con le sarde ma anche al cinghiale sono uno dei miei primi piatti preferiti e li consiglio a chiunque mi chiedesse a Padova cosa mangiare.

Il termine dialettale “bigoi” sta a descrivere il formato di pasta lunga a “vermicello”, realizzata nella ricetta originale tramite l’uso di macchinari a torchio. I bigoli al torchio sono infatti dei grossi spaghetti i cui ingredienti originari erano un mix di grano duro e grano tenero, acqua e sale.

Pur essendo i bigoli pasta fresca non venivano inizialmente usate le uova perché considerate un ingrediente troppo prezioso per le famiglie contadine più povere. Le uova infatti venivano più spesso utilizzate semmai come merce di scambio.

La ricetta dei bigoli non è univoca. Esistono diverse varianti determinate dai tipi di farina e dal condimento, per forza di cose condimenti della tradizione contadina veneta. Nascono così le ricette tradizionali dei bigoli all’anatra , al ragù di carne e dei bigoli in salsa con le sardine, tipico primo piatto del giorno della vigilia di Natale e del Venerdì Santo.

Altra variante sono i caratteristici bigoli mori di Bassano, fatti con la farina saracena. I bigoli si diffusero anche in alcune zone della Lombardia orientale come il mantovano, zona in cui sono tipici i bigoli con le sardelle.

La storia dei bigoli al torchio. I bigoli pasta fresca, una passione che unisce

bigoli al torchio

La storia dei bigoli è molto antica, pare abbia origine nel Trecento durante la guerra della Serenissima Repubblica di Venezia contro i turchi. Questi erano rei di affondare le imbarcazioni che trasportavano il grano duro. Un pastaio dell’epoca ebbe l’intuito di mischiare la poca farina di grano duro a disposizione con quella di grano tenero ed ottenne così i bigoli.

La popolarità e la diffusione di questa pasta si deve però ad un pastaio di Padova, tale Bartolomio Veronese, soprannominato “Abbondanza”. Abbondanza nel 1604 presentò al comune di Padova la richiesta di brevettare un macchinario per fare la pasta, un torchio.
Questo era diverso da quelli già in uso in Italia. Tra i vari tipi di pasta che questo macchinario riusciva a fare, uno in particolare ebbe successo, il bigolo pasta dalla forma allungata. Di conseguenza ebbe grande successo anche questo macchinario, successivamente battezzato “bigolaro”, un torchio dotato di trafila di bronzo.
Grazie a questa caratteristica la pasta assume la sua peculiare ruvidità, ottima per trattenere sughi e condimenti vari.

L’impasto deve’essere allo stesso tempo omogeneo ed elastico per poi passare al torchio. Questo veniva, viene per chi ne ha uno in casa, azionato esclusivamente dalla forza delle braccia per fare uscire i “bigoi al torcio”. Questi devono essere lunghi circa 25, 30 cm. Appena usciti dal torchio devono essere distesi su dei canovacci e lasciati asciugare per poi essere cotti e mangiati.

Oggi nessuno fa più i bigoli in casa ed i bigoli che si trovano in commercio difficilmente sono prodotti secondo la ricetta originale. E’ più probabile che siano pasta fresca all’uovo.

La Confraternita dei bigoi al torcio di Limena

Confraternita bigoi al torcio Limena
Foto di gruppo della Confraternita dei bigoi al torcio.

Com’era il torchio per i bigoli, il bigolaro, lo potete vedete disegnato sul logo della Confraternita dei bigoi al torcio, fondata nel 2004 a Limena.

Questo gruppo di persone meritano il giusto riconoscimento per il lavoro di recupero storico e per la valorizzazione di questo nostro piatto tipico padovano. L’attività della Confraternita è dettata da grande passione, dalla voglia di stare assieme e dal desiderio di portare avanti iniziative di solidarietà per la comunità.

Le ricette dei bigoli pasta fresca della cucina veneta. Bigoli, ricette genuine che valorizzano i prodotti e le tradizioni locali

Al di là di tanti discorsi una cosa va detta sui bigoli, pasta fresca e condimenti vari inclusi, e cioè che sono proprio buoni!!
Un primo piatto ricco, gustoso, grazie al fatto che questi spaghettoni ruvidi trattengono i sughi che scegliamo di metterci! Quest’altro è un valore aggiunto dei bigoli: ricette genuine e che oggi definiamo tradizionali perché da secoli valorizzano i prodotti del territorio. Nel caso della provincia di Padova e del Veneto parliamo quindi di animali da corte e selvaggina. Tra questi il ragù d’anatra ma anche di carne, lepre e cinghiale o alla veneziana, con le sarde.

Bigoli all’anatra

Tra le ricette tradizionali della cucina veneta ci sono i bigoli all’anatra, considerato in particolare un piatto della cucina vicentina ma in realtà diffusi in tutto il Veneto, provincia di Padova inclusa. Se non altro che anatre e animali di corte sono una specialità del territorio padovano.

Bigoli in salsa

Altro piatto tipico veneto sono i bigoli in salsa, preparati con cipolle e sardine o acciughe. Questo era un po’ un piatto tradizionale del Venerdì Santo e della Vigilia di Natale per via del condimento di questa ricetta a base di pesce, semplice ed economico.

Altre ricette dei bigoli le potete leggere cliccando il link al sito della Confraternita dei bigoi al torcio di Limena.

Dove mangiare i bigoli a Padova

I “bigoi” sono un piatto tipico padovano inseriti nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani .
Dove mangiare i bigoli a Padova? Al momento non ho un posto da consigliarvi più di un altro. Si trovano un po’ in quasi tutti i ristoranti, trattorie ed agriturismi che propongono la cucina locale. Lo farò però, magari, in futuro qualora decidessi di approfondire “sul campo” la materia. Del resto qualcuno si deve pur sacrificare per la causa, no? 😉

Punti dei riferimento in provincia di Padova sono i bigoli di Monterosso ad Abano Terme e il bigoli al torchio di Limena.
Nel 2014, infatti, Abano Terme e Limena, nella cintura urbana di Padova, hanno ottenuto la De.Co, denominazione comunale per la valorizzazione dei bigoli.

E’ una carta d’identità del prodotto a tutela del consumatore che ne attesta l’origine, la composizione, la genuinità. Sui bigoli di Monterosso e i bigoli di Limena possiamo quindi andar sul sicuro!

Le sagre dei bigoli, pasta con i sughi della tradizione in provincia di Padova

La tipicità e la popolarità di questa pasta è avvalorata anche da alcune importanti sagre dei bigoli in provincia di Padova:

  • la festa dei bigoi al torcio a Limena in programma ogni anno attorno al 25 aprile (quest’anno ovviamente annullata);
  • la sagra dei bigoli a Monterosso di Abano Terme in occasione della Festa di San Bartolomeo Apostolo il 24 agosto;
  • la festa dei bigoli a Torreglia (località Luvigliano);
  • la festa dei bigoli a Carbonara di Rovolon

Alberto Botton


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