Lo Chef Pâtissier Luigi Cappelletto ha messo a punto il programma e curerà la prima edizione di un nuovo corso di altissimo livello: il corso superiore di pasticceria all’Accademia delle Professioni, a Noventa Padovana
Con mio grande piacere questa settimana sono tornato all’Accademia delle Professioni a Noventa Padovana, questa volta in occasione della prima lezione della prima edizione del Corso superiore di Pasticceria, curato dallo Chef Luigi Cappelletto.
Il Corso, rivolto a pasticceri già formati, è l’occasione per migliorare ed elevare le loro competenze curandone il mestiere con l’attenzione al minimo dettaglio. E personalmente ho avuto modo di toccare con mano la bontà delle “mignon” preparate dallo stesso Cappelletto: slurp (se fossi un giornalista iscritto all’Ordine e scrivessi per un quotidiano forse non scriverei “slurp” ma il blog è mio e posso farlo, eheh).
L’Accademia delle professioni, che a Noventa, sul nostro territorio, ha la sede centrale, è davvero uno straordinario istituto dedicato all’alta formazione e alla formazione professionale a 360° su tutto quello che rientra nel settore del “food & beverage” e anche “tech & digital”. Qui vengono persone da tutta Italia ed oltre per frequentare corsi specialistici e altamente qualificati e qualificanti per chi vuol lavorare nei più disparati ambiti o intraprendere una propria attività. Corsi di sommelier del vino, sommelier della birra, mastri birrai, di cucina, per bartender, di pasticceria chi più ne ha più ne metta. Anche corsi di web e grafica. Potete leggere qui le opportunità di formazione e corsi dell’Accademia delle Professioni.
Per i giovani dai 13 ai 18 anni altrettanto di altissimo livello è la Scuola di formazione professionale Dieffe negli ambiti della ristorazione e dell’accoglienza turistica.
Il Presidente Federico Pendin 
Come detto non è per me la prima volta che sono stato in visita all’Accademia delle professioni. In precedenza ero stato in occasione della presentazione del “Wall of fame” dei mastri birrai che, dopo essersi formati, hanno poi aperto il loro birrificio. Una serata bellissima con Kuaska, il riconosciuto guru del mondo birrario. Dopo quella sera mi sono avvicinato io stesso moltissimo al mondo della birra. E poi la cena con la Nazionale Italiana Cuochi, voi non potete capire…Correva l’anno 2016 ma se ancora ripenso a quei piatti mi torna l’acquolina in bocca a distanza di qualche anno.
Questa visita è stata per me l’occasione per vedere con quanta meticolosità l’Accademia delle Professioni abbia riaperto e ri-oganizzato i propri spazi ed attività in funzione anti-covid. Termoscanner per la misurazione della temperatura agli ingressi (non si può entrare con una temperatura superiore ai 37.5°), ambienti sanificati dopo ogni lezione e scelta di accogliere gli studenti per le attività di laboratorio e, dopo possibile, organizzare le lezioni teoriche in modalità online in modo che gli studenti possano seguirle da casa.
Ma veniamo alla novità di quest’anno…
Corso superiore di Pasticceria. Lo Chef Cappelletto per una pasticceria ragionata che mira al benessere
Nella mia visita all’Accademia delle Professioni ho avuto l’opportunità di incontrare lo Chef Pâtissier Luigi Cappelletto, cresciuto in una famiglia di pasticceri che da tre generazioni gestiscono la pasticceria di famiglia, la rinomata Pasticceria Cappelletto di Camposampiero. Luigi Cappelletto inoltre da tempo è docente di pasticceria in importanti istituti come l’’Università dei Sapori, la Scuola Italiana di Gelateria e l’Accademia delle Professioni, per l’appunto.
Lunedì 5 ottobre è partito dunque il Corso Superiore di Pasticceria rivolto a chi aveva già conseguito il diploma di qualifica, sempre all’Accademia delle professioni, e a pasticceri desiderosi di compiere uno step in più per migliorare la propria tecnica e la propria visione di tutto quello che è il mondo della pasticceria. Si tratta di un corso di altissima specializzazione che si svilupperà nell’arco di 100 ore di insegnamento (40 ore dedicate alla tecnologia degli alimenti e alla formazione teorica specifica e 60 ore di pratica in laboratorio) suddivise in 11 settimane.
Un percorso formativo che vuole valorizzare due aspetti fondamentali per lo Chef Cappelletto: la valorizzazione delle origini e la qualità degli ingredienti per proporre un’esperienza di benessere sensoriale. Le torte della nonna, i dolci della tradizioni legate alle feste ci tengono uniti alle generazioni precedenti, un legame affettivo, emozionale ma che con le tecniche e le tecnologie di oggi può essere migliorato, tenendo conto anche dello stile di vita e delle esigenze attuali. Tornare ai sapori e alla genuinità di un tempo con produzioni in grado di darci quel benessere sensoriale che terremo ben impresse nella memoria…
Parlo già usando la prima persona plurale perché mi metto nei panni di tutti noi: siamo tutti legati a sapori che ci riportano in momenti e situazioni legate alla nostra vita e siamo tutti pronti ad assaggiarne di nuovi.
Oggi con un buon dolce possiamo coccolarci l’anima ma per farlo è preferibile farlo a cuor leggero (no?) con la tranquillità di mangiare qualcosa che non ci faccia male, anzi…
Cappelletto parla di pasticceria ragionata: via il saccarosio, i grassi, l’alcohol, scelta di ingredienti di primissima qualità, in grado di esaltare i sapori e quindi basta farine raffinate e piuttosto l’uso di grani antichi e sempre lievito madre. L’obiettivo rimane il benessere della persona. Una pasticceria desiderosa di essere inclusiva e quindi di poter soddisfare, attraverso l’armonia dei sapori, il desiderio di piacere e benessere anche di chi soffre di diabete, di celiachia e di allergie varie. La gestione degli ingredienti si candida ad essere l’elemento più innovativo del corso perché è proprio grazie agli ingredienti che si può curare l’aspetto salutistico della pasticceria.
Una pasticceria che guarda al futuro non può non considerare inoltre le tendenze di oggi. Sono le persone a determinare il mercato e quindi i pasticceri usciti da questo corso saranno in grado di creare indimenticabili dolci per ogni esigenze di natura salutistica e non solo e quindi dolci a basso indice glicemico, gluten free e vegan.
Qui il sito web con il programma di questo corso di Specializzazione Superiore in Pasticceria.
Buon corso a tutti i partecipanti!
Alberto Botton
