Come ogni festa e ricorrenza che si rispetti in Italia anche il Carnevale porta con sè un trionfo di tradizioni culinarie ed è così che ho pensato di dedicare questo post ai dolci di carnevale in Veneto. Ho già pubblicato un post sulla storia, sulle origini e sul significato del Carnevale ed ho pensato che parlare del Carnevale senza parlare dei suoi dolci sarebbe stata una grave mancanza, un lasciare le cose a metà.
Che si tratti di festicciole tra amici, di un modo godurioso di terminare un pranzo o del desiderio di concederci una piccola golosità nel pomeriggio i dolci di Carnevale non possono mancare, per lo meno in qualche occasione precedente al mercoledì delle ceneri e quindi all’inizio della Quaresima. A Carnevale come per le altre feste ogni regione d’Italia ha le sue tipicità anche nell’ambito della pasticceria anche se, spesso, nel caso dei più popolari dolci di Carnevale le ricette sono molto simili mentre a cambiare è la denominazione di questi dolci.
In tutto il Veneto, così come nelle numerose pasticcerie di Padova e provincia (tra cui altrettanto numerose sono quelle storiche) si possono mangiare dolci carnevaleschi anche di altri territori regionali, questo perchè nel corso degli anni si è cercato di accontentare le persone giunte da altre regioni desiderose di gustare i sapori di casa e anche perchè certe ricette sono talmente irresistibili e buone che si sono diffuse in tutta Italia. Per dire il Krapfen diffuso in Alto Adige nasce come dolce carnevalesco ma ormai si mangia tutto l’anno, le zeppole sono diffuse in diverse regioni d’Italia ma nel centro-sud sono legate alla festa di San Giuseppe e vengono chiamate appunto zeppole di San Giuseppe.
Essenzialmente i dolci simbolo della festa di Carnevale sono i dolci fritti, del resto se i giorni principali di questa ricorrenza sono il giovedì ed il martedì “grasso” va da sè che non possono essere dolci dietetici, almeno quelli della tradizione! Massì, senza esagerare, un po’ di fritto non guasta e riattiva il funzionamento del fegato!
La grandissima varietà e bontà dei piatti e dei dolci tradizionali regionali sono una ricchezza per i territori d’Italia, dal punto di vista culturale ed identitario ma anche perchè rappresentano un’attrattiva irresistibile per i buongustai e per tutti quei turisti che, in vacanza, amano immergersi nelle destinazioni scelte anche dal punto di vista enogastronomico. Ai turisti del gusto segnalo l’offerta “Only Food Padova” che include anche le pasticcerie!
I dolci carnevaleschi del Veneto. “Frìtole” e “galani” ma non solo!
La gente veneta è in genere semplice e sobria (quando non alza troppo il gomito), non ama eccessivi fronzoli e guarda più alla sostanza che alla forma ed i dolci del Carnevale in Veneto sono proprio così, semplici, buoni e gustosi. Personalmente ho sempre conosciuto e mangiato due tipi di dolci carnevaleschi, al massimo tre: le frittelle, in dialetto “frìtole” o “frìtoe”, i galani (termine utilizzato da Venezia a Verona e noto in altre parti d’Italia come “chiacchiere” o “crostoli”), e a volte le castagnole, diffuse in tutta Italia e prodotto della tradizione in Liguria, Lazio, Marche, Emilia-Romagna, Veneto.
Le frittelle o “frìtole”
Le frittelle sono il mio dolce carnevalesco preferito, senza dubbio alcuno! Sono considerate il dolce tipico del carnevale di Venezia e lo sono davvero ma sono diffuse in tutto il Veneto, magari con qualche variante. La frittella tradizionale veneziana è preparata con una pastella di uova, farina, latte, uvetta sultanina, pinoli e zucchero che viene fritta e spolverata con una nevicata di zucchero semolato sopra. Personalmente non l’ho mai mangiata con i pinoli, a Verona sono senza pinoli ma vengono arricchite con mela e grappa. Mia nonna ci metteva la grappa e, a volte, del rum ma qui poi siamo nell’ambito delle abitudini e varianti familiari.
A proposito di varianti, quando sono in giro per il centro di Padova, almeno una volta nel periodo di Carnevale entro in una pasticceria per godermi un frittella ripiena di zabaione, top del top! Se le frittelle tipiche veneziana hanno un diametro massimo di circa 4 cm le frittelle ripiene sono un po’ più grandi per contenere creme e marmellate, un po’ come per i Krapfen.
I galani o “crostoli” (o “chiacchiere”)
O “bugie”, “fiappole”, “cenci”, “frappole” etc etc…Chiamati Galani da Venezia a Verona o Crostoli sono forse il dolce più tipico e diffuso del Carnevale in Italia. Hanno un’origine molto antica: sembra che derivino dai “frictilia”, dolci fritti preparati ai tempi dell’Antica Roma per i festeggiamenti primaverili corrispondenti al carnevale di oggi. I frictilia erano strisce di pasta che venivano fritte nel grasso di maiale…decisamente poco dietetici!
Per preparare i galani si frigge (o si cuoce in forno) un impasto tagliato a strisce fatto di farina, burro, zucchero e uova miscelati assieme ad un po’ di acquavita, o grappa , marsala, sanbuca, vinsanto (una di queste componenti a scelta). Una volta pronti si spolverano i galani con zucchero a velo. Poi in altre regioni d’Italia anche nel caso dei galani ci sono delle varianti.
Si usa accompagnarli a marmellate e mostarda, usanza alla quale mi sottometto volentieri! 🙂
Le castagnole
Altro dolce carnevalesco, le castagnole sono un’altra ricetta semplice della tradizione di varie regioni d’Italia tra cui il Veneto. Vengono chiamate anche fave o favette visto la loro forma rotondeggiante e di piccole dimensioni.
Per fare le castagnole si formano delle palline con un impasto di uova, zucchero, farina e burro che poi devono essere fritte nell’olio bollente. Come per i galani c’è la variante della cottura in forno, una variante che però non è moderna come potrebbe sembrare e non nasce dall’esigenza contemporanea di mangiare più leggero ma è una delle varianti storiche citate in un volume del Settecento presente nell’Archivio di Stato di Viterbo.
Va da sè che come per i galani anche le castagnole abbiamo diverse varianti regionali a seconda delle diverse aree geografiche. Personalmente le ho sempre mangiate semplici con un po’ di zucchero a velo e basta. In altre parti d’Italia prevedono anche un ripieno di crema pasticcera, panna o cioccolato o addirittura un impasto più soffice con lievito, rum e liquore.
Gnocchi dolci del Carnevale di Verona
Il Carnevale di Verona è tra più antichi ed è decisamente interessante la sua storia e le manifestazioni che lo animano. Nel periodo di carnevale sono tipici gli gnocchi dolci, una variante rispetto a quelli tradizionali e salati, creati aggiungendo all’impasto classico di patate e farina anche gli ingredienti che faranno di questo primo piatto un dessert. Gli gnocchi dolci del Carnevale di Verona sono gnocchi alla vaniglia con l’aggiunta di pinoli ed uvetta, ottimi da gustare bevendo un calice di vino bianco.
Gli gnocchi dolci sono il simbolo del Carnevale di Verona, non a caso il culmine di questo carnevale è in programma nel cosidetto “venerdì gnocolar”, giorno di sfilata di carri allegorici aperta dal “Papà del Gnocco”, re del carnevale veronese eletto un mese prima dei festeggiamenti.
Megiassa, dolce carnevalesco del Polesine
Dolce tipico del carnevale a Rovigo e in Polesine è invece la torta Megiassa (o “meiassa” o “smeggiassa” a seconda delle aree geografiche), diffusa anche in alcune zone della bassa padovana.
Si tratta di un dolce tradizionale povero, ottenuto con ingredienti comuni utilizzati a pranzo e cena, ingredienti spesso vari perchè si faceva un po’ con quello che si aveva a disposizione in casa, perchè comunque non si buttava via niente. Si utilizzava facendo un impasto di farina di mais, zucca, patate americane (patate dolci), pane raffermo messo in ammollo o castagnaccio con canditi, uvetta, scorze di limone, mele, fichi secchi e addirittura qualcuno, al posto delle mele e dei fichi secchi, utilizzava i ciccioli di maiale e, per ammorbidire il pane utilizzava l’acqua di cottura del cotechino. Il tutto poi veniva dolcificato utilizzando la melassa, un sottoprodotto del saccarosio ottenuto dalla barbabietola, ortaggio simbolo del Polesine e della Bassa Padovana.
Il nome del dolce pare derivare da un altro dolce medievale, il “migliaccio”, realizzato utilizzando sangue di maiale e farina di miglio (da qui il nome) ed altri cereali coltivati nelle campagne polesane.
Altri dolci? Se conoscete altri dolci del Carnevale in Veneto fatemi sapere che li aggiungo, intanto evviva le “fritoe e i gaeani”! 😉
PS: Per gli appassionati di frittelle su facebook è nata la pagina “FritoeAdvisor” con tanto di hashtag per segnalare dove mangiare quelle più buone e documentare le vostre scorpacciate: #fritoeadvisor
Alberto Botton