La tradizione in cucina, la tipicità dei prodotti e dei piatti raccontano molto di una città o di una località e quindi eccovi il mio post sui piatti tipici di Padova e provincia.
Chi mi conosce sa quanto io sia una “buona forchetta” e come quando sia in giro in qualche altra città d’Italia ed esteri ami assaggiare i piatti locali: non potevo esimermi quindi dallo scrivere un post dedicato ai piatti tipici Padova per la sezione del blog “mangiare a Padova“.
In questo post vi parlerò dei principali piatti tipici di Padova e della provincia di Padova, Colli Euganei inclusi, quali la gallina padovana, il gran bollito alla padovana amato da Galileo Galilei, il prosciutto veneto berico euganeo, alias prosciutto di Montagnana, che però approfondirò in separata sede, dei bigoli. Parlerò anche dei dolci tipici di Padova quali la pazientina ed il dolce del Santo o pan del Santo, nati in conventi del centro città, del Caffè Pedrocchi alla menta e di altri piatti della tradizione della cucina padovana e della cucina veneta.
Altri piatti li troverete comunque all’interno della categoria “cosa mangiare a Padova“, man mano che pubblicherò altri post.
La cucina padovana come la cucina veneta in genere è determinata dalle produzioni agricole locali e dalla storica vocazione agricola e rurale del Veneto. Tuttavia un arricchimento della tradizione veneta in cucina lo dobbiamo alla Serenissima Repubblica di Venezia e a secoli di scambi commerciali con oriente e medio-oriente.
La cucina, attraverso l’uso dei prodotti del territorio, è una forma espressiva del territorio stesso ed ecco perché ritengo importante la sezione del blog “mangiare a Padova” dedicata alla cucina padovana e ai prodotti tipici di Padova.
Eccovi alcuni dei principali piatti tipici! (PS: Questo articolo può essere aggiornato con il tempo inserendo altri piatti)
Pasta e fagioli alla veneta
La pasta e fagioli alla veneta, che poi in realtà in alcuni siti leggerete pasta e fagioli alla padovana è un piatto della tradizione contadina, un piatto semplice.
Questo piatto tipico padovano rientra tra i cosiddetti piatti della “cucina povera” ma che poveri non sono affatto. Sul piatto troverete infatti ingredienti sani e ricchi di sostanza e che per questo la pasta e fagioli è divenuta un piatto classico del periodo invernale in Italia.
La pasta e fagioli in Italia è infatti un piatto che ha diverse varianti regionali, tra cui quella veneta.
Tornando alla pasta e fagioli alla veneta ricatta originale prevede, oltre alla pasta, la cottura di fagioli borlotti secchi dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per circa 12 ore. Il giorno dopo vanno lessati in acqua non salata assieme alle verdure e poi cucinati lentamente per un paio d’ore. Ma per la ricetta vi rimando al primo link di questo paragrafo. Una volta sul piatto assieme alla psta aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva e buon appetito! La pasta e fagioli alla è ottima da gustare anche il giorno dopo!
Piatti tipici Padova. Bigoli pasta fresca della tradizione
Ma veniamo a parlare dei bigoli pasta fresca della tradizione veneta e della Lombardia orientale che personalmente adoro! Si tratta di un formato di pasta simile a quella di grossi spaghetti la cui caratteristica è la ruvidità, ottenuta grazie alla lavorazione con degli appositi torchi, che consente di trattenere sughi e condimenti.
La storia dei bigoli è tutta padovana e nasce nel Seicento quando un certo “Abbondanza”, soprannome credo di un pastaio di Padova nel 1604 fece richiesta al Comune di brevettare un macchinario per fare la pasta, un torchio dotato di un trafila ruvida in bronzo, poi ribattezzato “bigolaro”.
Esistono diverse varianti dei bigoli che nel corso dei secoli sono state adottate nelle varie aree in cui i bigoli si sono diffuse, a seconda del tipo di farina utilizzata.
La ricetta originale prevedeva l’uso di grano tenero, acqua e sale ma poi ha preso piede anche la variante con l’aggiunta dell’uovo nell’impasto. Inizialmente le uova non venivano utilizzate perché erano considerate un bene prezioso ed oggetto di scambio con altre famiglie per avere altri prodotti a disposizione.
I bigoli mori di Bassano sono invece di colore nero per via dell’uso della farina saracena.
A rendere molto gustoso un bel piatto di bigoli è poi la salsa.
Le ricette tradizionali sono quelle dei bigoli all’anatra, bigoli all’arna in dialetto veneto, ragu di carne all’anatra quindi ma oggi nei molti ristoranti ed agriturismi del padovano, in particolare della zona dei Colli Euganei si trovano anche bigoli al cinghiale, alla lepre.
Altra ricetta è quella dei bigoli in salsa, con cipolle e sardine o con le acciughe, un piatto povero che veniva consumato tradizionalmente il venerdì santo o alla vigilia di Natale.
In provincia di Padova si tengono poi diverse sagre dei bigoli: a Limena, Rovolon e Monterosso, località di Abano Terme.
I bigoli di Monterosso e i bigoli di Limena hanno ottenuto nel 2014 la “De.Co”, denominazione comunale come marchio di garanzia per la valorizzazione dei bigoli, inseriti nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). A Limena è attiva dal 2004 la “Confraternita dei bigoi al torcio“, nata con l’obiettivo di far riscoprire e valorizzare questa pasta tradizionale.
Questa attività e questo coinvolgimento da parte delle comunità locali testimoniamo meglio di tante parole come i bigoli ricoprano davvero un ruolo da protagonisti tra i piatti tipici Padova.
Il gran bollito alla padovana
Il gran bollito alla padovana, secondo piatto di carni miste tipicamente autunnale/invernale (ma si può mangiare quando si vuole, ovviamente…), rientra tra i piatti della tradizione popolare in particolare delle campagne. Il gran bollito è un piatto diffuso anche in altre regioni dove però, per la combinazioni di carni, era un piatto maggiormente elegante e che veniva servito sulle tavole degli aristocratici.
Questo piatto tipico padovano è invece maggiormente popolare e questa “dimensione” la si deve alla scelta delle carni e dalla combinazione di carni “di stagione” e “permanenti”.
Pensate che lo stesso Galileo Galilei, decisamente una buona forchetta, amava il bollito misto ed è giunta ai giorni nostri una sua lista della spesa datata 11 dicembre 1604. In quella giornata lo scienziato pisano acquistò da un macellaio di Abano una notevole quantità di gallina padovana, anitra, carne di manzo, lingua salmistrata, testina di vitello, cotechino con l’idea di preparare un bel piatto anche per i suoi studenti che alloggiavano, praticamente in subaffitto, nella sua casa di Contrada Vignali oggi via Galileo Galilei, nei pressi della Basilica di Sant’Antonio.
Dai tempi di Galileo la ricetta è rimasta più o meno la medesima. La variante “padovana” del gran bollito prevede sempre l’uso di gallina, manzo, testina di vitello, lingua salmistrata e cotechino alle quali si possono aggiungere anche altre carni stagionali quali anatra, oca, faraona oppure ossi e piedini di maiale. Carni sempre piuttosto grasse per non diventare stoppose al termine della cottura. Mmhh…
Poi questa carne deve essere lessata assieme a carote, sedano, prezzemolo, e anche un po’ di lardo, grana, pane vecchio grattugiato, rosso d’uovo ed uno spicchio d’aglio. Sicché anche il brodo di cottura diventa una prelibatezza, anche grazie all’uso di varie spezie!
Per finire parte integrante del piatto sono le salse come il cren che si fa con le radici di rafano o la salsa verde al prezzemolo con le acciughe, diffusa in tutto il nord Italia.
Piatti tipici Padova. La gallina padovana dal gran ciuffo alla riscossa
La gallina padovana così come la gallina di Polverara è indubbiamente un piatto tipico padovano tra i più rappresentativi del territorio e a cui si lega da secoli e rientra anche tra i prodotti tipici di Padova e provincia.
Questo bellissimo animale, di pregio ornamentale e da compagnia, la si ritrova in documenti storici, letterari ed artistici a partire da un affresco di Jacopo da Verona all’interno dell’Oratorio di San Michele risalente al 1397, tra i luoghi inseriti nel mio itinerario dedicato a Padova città dell’affresco.
Siamo nel Trecento e già Jacopo Dondi dell’Orologio, medico, astronomo, accademico alla corte della signoria dei Carraresi (colui che realizzò l’antico meccanismo dell’orologio astrario la cui copia ritroviamo sulla torre dell’Orologio di Piazza dei Signori) di ritorno da uno dei suoi viaggi in Polonia portò a Padova queste belle galline con il ciuffo.
L’aspetto della gallina padovana e della sua sorella, la gallina di Polverara, comune in provincia di Padova nella zona della Saccisica dove ci sono i principali allevamenti, è caratterizzato dal grande ciuffo al posto della cresta. Quella di Polverara è in realtà una gallina più selvatica, più rustica, il ciuffo è un “ciuffo punk” sparato dritto in alto, mentre quello della padovana ricade sugli occhi, è più un “ciuffo dandy”.
Non è mai stata allevata in grandi quantità per via che richiede cure particolari non compatibili con gli allevamenti intensivi dell’età industriale e del consumismo post “seconda guerra mondiale”.
Ha rischiato più volte l’estinzione ma è grazie al lavoro dell’Istituto Agrario Duca degli Abruzzi, prima, e poi a tenaci pionieri (tra cui il sig. Bruno Rossetto ed allevatori tra cui Antonio Fernando Trivellato ed il figlio Luca della Masseria di Polverara), motivati da una forte passione e desiderosi di tutelare questa storica razza di gallina che da qualche anno a qualche parte, pur rimanendo un prodotto di nicchia, la si può gustare.
Il lavoro degli allevatori è stato prezioso nel recuperare anche diverse colorazioni “storiche” del piumaggio così che oggi, oltre alle classiche di color nero o bianco ce ne sono altre di diversi colori, dal blu, al camoscio, al barrato etc etc.
Un ruolo importante per la sua tutela e la valorizzazione lo gioca l’associazione Pro Avibus Nostris, associazione per la salvaguardia delle razze avicole.
Tale è la tipicità e la qualità delle sue carni e la loro salubrità che la gallina padovana è un presidio slowfood.
Le carni sono leggermente morate, scure, come quelle della faraona e del fagiano ed il sapore è delicato.
Anche la bontà delle carni della gallina padovana con il gran ciuffo erano quindi apprezzate. Esiste una nota della spesa di Galileo Galilei che la acquistò per preparare il bollito misto alla padovana come vi ho detto nel paragrafo precedente.
Tra novembre e dicembre si tiene ogni anno la Fiera della Gallina di Polverara.
La gallina padovana e la gallina di Polverara meritano un articolo a parte, tutto dedicato a loro, in quanto si tratta di uno dei piatti tipici Padova protagonisti del territorio. Dal sito di Gastrosofia di Paolo Zatta, tra le ricette della gallina di Polverara, potete leggere la ricetta de la gallina di Polverara in canèvera.
La Torta Pazientina è il dolce tipico di Padova ma molte altre sono le dolcezze da gustare
La Torta Pazientina è il dolce tipico di Padova e paradossalmente non è così popolare in città da una parte perché la ricetta è assai elaborata e richiede molti ingredienti e poi perché non è cosi semplice da fare. Io stesso l’ho scoperta piuttosto di recente e mi è piaciuta moltissimo.
Si tratta di una torta a strati di pasta bresciana e “polentina” di Cittadella alternati a strati di zabaione. A decorare e ad addolcire la sommità scaglie di cioccolato fondente! mmh…
Insomma capite che non era così facile da attecchire nelle famiglie contadine e da tramandare…
Le origini della torta Pazientina sono da ricercarsi nel lontano Seicento e quindi non sono così certe. Pare questo dolce sia stato creato all’interno di un monastero o e venisse offerto ai pazienti convalescenti per via del notevole apporto calorico e quindi come ricostituente. Da qui il nome.
Altra ipotesi per la scelta del nome nasce dal fatto che, vista la complessità per la preparazione, occorre molta pazienza per farla!
Esiste una ricetta originale della torta pazientina riconosciuta dall’Accademia della Cucina Italiana, ricetta depositata con atto notarile alla Camera di Commercio, a tutela proprio della ricetta originale.
Dove mangiare la pazientina a Padova?? La pazientina viene preparata secondo la ricetta originale dalle principali pasticcerie storiche di Padova. Tra queste cito quelle che ho assaggiato io: la Pasticceria Estense, nel quartiere Forcellini, Pasticceria Breda in via Umberto I.
Poi oltre alla pazientina, sono moltissime le altre produzioni della pasticceria Padova realizzate in occasione delle varie festività e tipiche della tradizione veneta e non solo.
Alberto Botton
Per approfondire leggi anche:
- Cosa mangiare a Padova
- Dove mangiare a Padova
- Prodotti tipici di Padova
- Feste del gusto e sagre a Padova
