Il Gran bollito alla padovana, piatto amato da Galileo Galilei, è il trionfo delle carni della tradizione contadina veneta ed il piatto delle feste, icona di casa e famiglia.
Il gran bollito alla padovana è uno dei piatti tipici di Padova, un secondo piatto per veri amanti della carne, un piatto tradizionale in tutto il Nord Italia.
Pochi piatti come il bollito trasmettono, nell’immaginario del buongustaio l’idea di gusto intenso, tradizione e convivialità. Andare in compagnia a mangiare il bollito misto al ristorante e gustarsi non solo le carni ma anche la ritualità del servizio è un piacere amplificato.
Va ribadito il concetto che il gran bollito non è affatto, esclusivamente, un piatto tipico padovano ma piuttosto una specialità diffusa in varie regioni del settentrione ognuna delle quali custodisce le proprie peculiarità. Il bollito misto alla piemontese è forse il più noto e quello maggiormente riconosciuto ma anche in Lombardia, Emilia e Veneto questo piatto di carni miste è un piatto di riferimento per le rispettive cucine regionali.
Il gran bollito alla padovana ha per altro una testimonianza storica davvero interessante: si tratta di una lista della spesa di Galileo Galilei, per spese fatte tra l’11 dicembre 1604 ed il 29 gennaio 1605, praticamente si sarà organizzato per lauti pranzi natalizi e per iniziare l’anno alla grande. Il celebre scienziato toscano e padre della scienza moderna insegnò infatti presso l’Università di Padova per 18 anni tra il 1604 e il 1629.
Insomma, lista della spesa alla mano, Galilei si recò da un “beccaio” di Abano Terme pensando di preparare un bel pranzo anche per gli studenti che abitavano presso la sua casa (all’epoca anche i professori subaffittavano per integrare il reddito).
Ordinò infatti una grande quantità di gallina padovana, oca la faraona, testina di vitello, carne di manzo, lingua salmistrata, cotechino. Si tratta delle carni e dei tagli principali di carni del gran bollito alla padovana che si può gustare ancora oggi assieme alle varie salse come il cren, salsa verde mostarda e sale grosso.
Costui era un vero buongustaio ed il gran bollito misto era uno dei suoi piatti preferiti, da consumarsi, ovviamente, accompagnandolo al buon vino. Nella sua abitazione dell’odierna via Galilei, per altro, ai suoi tempi nota come Borgo dei Vignali, nel giardino da dove faceva le sue osservazioni alla volta celeste, c’erano vigne e si faceva vino,
Ah, dimenticavo una cosa…Inserisco quest’articolo nella rubrica “Cosa mangiare a Padova“.
Ricetta bollito misto alla padovana, un piatto della tradizione popolare
La ricetta del bollito misto padovano non è cambiata granché rispetto ai tempi di Galilei, quantomeno i tagli di carne e gli ingredienti sono gli stessi. L’origine del gran bollito alla padovana è seicentesca ed inizialmente erano un piatto servito in occasione di banchetti nuziali, prima degli arrosti, ma tuttavia rimane un piatto della tradizione popolare del territorio, in particolare della campagna.
La caratteristica del gran bollito padovano è la suddivisione degli ingredienti tra permanenti e stagionali. Tra i primi abbiamo la gallina, il manzo, la testina di vitello, la lingua salmistrata, il gambuccio del prosciutto, la parte terminale, più dolce e meno pregiata dello stesso.
A questi si possono poi aggiungere altre carni “di stagione” (il piatto è tipicamente autunnale, invernale) come l’anatra, la faraona ripiena, l’oca, il cappone, i piedini di maiale. Tutte carni di animali allevati diffusamente nella campagna padovana e veneta.
Un buon ripieno fatto di sedano, carote, prezzemolo, lardo, pane vecchio grattugiato, rosso d’uovo, da aggiungere al bollito rilascia il buon sapore dall’interno delle carni al brodo evitando che l’interno si annacqui.
E’ importante che la carne sia piuttosto grassa per evitare di risultare stopposa una volta sul piatto e, avvertimento utile nonché ovvio, è che l’acqua deve essere già bella calda quando vi inserisce la carne.
Il brodo è un ottimo primo piatto preparatorio al pranzo vero e proprio. Sul piatto il bollito misto poi si accompagna con contorni quali purè di patate, verdura cotta cipolline in agrodolce oltre ovviamente alle caratteristiche salse al cren, salsa verde (di tradizione piemontese) o la mostarda veneta.
Il gran bollito misto è ben accompagnato da vini tannici ed acidi, non invecchiati quindi, rimanendo in Veneto, mi viene in mente il vino novello giovane, un merlot dei Colli Euganei o un raboso del Piave.
Comunque sono certo che i macellai a cui vi rivolgerete sapranno darvi i giusti consigli sul tipo di carne e su come preparare questo piatto. In primis cito i macellai di Padova, la cui storia meriterebbe un articolo a parte che magari farò, che trovate nel mercato coperto Sotto al Salone.
Bollito misto veneto.
Come detto fin dalle prime righe il gran bollito è un piatto tradizionale in varie regioni del Nord Italia e quindi è anche un piatto tipico della cucina veneta. Il bollito misto veneto si fa valere per la qualità delle sue carni, specie quelle degli animali da corte.
I tagli di carne sono un po’ simili a quelli già usati nelle altre regioni solo che in Veneto si utilizza di più il cotechino, la testina di vitello e la lingua salmistrata. Le salse della tradizione sono quelle al cren, la mostarda veneta e, a Verona, la specialità locale: la “pearà“, la salsa tipica della tradizione veronese.
Il bollito misto veneto è sempre stato un piatto popolare e tradizionale, tipico e consumato anche nelle campagne. Galline, faraone, anatre, sono da sempre una ricchezza e fonte di reddito delle famiglie della campagna veneta. In Piemonte, ad esempio, il gran bollito prevede tagli di carne più pregiati. Probabilmente per questo era un piatto storicamente più “altolocato”. Non a caso quello piemontese è chiamato anche “Bollito storico risorgimentale piemontese” in onore al re Vittorio Emanuele II che lo adorava.
Mangiare il bollito a Padova e dintorni
Trattandosi di un piatto della tradizione sono molti i posti in cui si può mangiare il bollito a Padova e dintorni, nella provincia padovana o in quelle limitrofe di vicenza e treviso. Tuttavia, personalmente è da un po’ che non frequento ristoranti e vado a mangiare fuori, anche se mi piacerebbe eh.
Il bollito misto è per me un ricordo anche di gioventù e di famiglia nel senso che era il piatto della domenica che preparava mia nonna. Magari non era un gran bollito nel senso che non sempre c’erano tutti i tipi di carne ma gallina o faraona e manzo non mancavano quasi mai, a volte, pure il cotechino, più raramente la lingua. Sotto le feste accompagnato anche da arrosti vari.
In ogni caso se devo suggerire un posto dove gustare il gran bollito alla padovana direi che la scelta ricade sul Ristorante da Giovanni, credo riconosciuto all’unanimità come il ristorante d’eccellenza per i bolliti e gli arrosti, locale inserito nella lista dei negozi e locali storici di Padova.
Buon appetito!
Alberto Botton
Leggi di altri piatti tipici di Padova qui:
- i bigoli pasta fresca della tradizione;
- gallina padovana;
- pasta e fagioli alla padovana;
- risi e bisi;
- torta pazientina;
