Il Gran bollito alla padovana, piatto amato da Galileo Galilei, è il trionfo delle carni della tradizione contadina veneta ed il piatto delle feste, icona di casa e famiglia.
Il gran bollito alla padovana è uno dei piatti tipici di Padova, un secondo piatto per veri amanti della carne, un piatto tradizionale in tutto il Nord Italia.
Pochi piatti come il bollito trasmettono, nell’immaginario del buongustaio l’idea di gusto intenso, tradizione e convivialità. Il post, ovviamente, rientra nella rubrica “Cosa mangiare a Padova“.
Andare in compagnia a mangiare il bollito misto al ristorante e gustarsi non solo le carni ma anche la ritualità del servizio è un piacere amplificato.
Va ribadito il concetto che il gran bollito non è affatto, esclusivamente, un piatto tipico padovano ma piuttosto una specialità diffusa in varie regioni del settentrione ognuna delle quali custodisce le proprie peculiarità.Il bollito misto alla piemontese è forse il più noto e quello maggiormente riconosciuto ma anche in Lombardia, Emilia e Veneto questo piatto di carni miste è un piatto di riferimento per le rispettive cucine regionali.
Bollito alla padovana ed un testimonial d’eccezione
Il gran bollito alla padovana ha per altro una testimonianza storica davvero significativa ed un testimonial d’eccezione.
Si tratta di una lista della spesa di Galileo Galilei, per spese fatte tra l’11 dicembre 1604 ed il 29 gennaio 1605. In quell’occasione Galileo avrà pensato di fare una spesa abbondante in vista di lauti pranzi natalizi e per celebrare l’inizio dell’anno alla grande. Il celebre scienziato toscano e padre della scienza moderna insegnò infatti presso l’Università di Padova per 18 anni tra il 1604 e il 1629.
Insomma, lista della spesa alla mano, Galilei si recò da un “beccaio” di Abano Terme pensando di preparare un bel pranzo. Anche per gli studenti che abitavano presso la sua casa visto che all’epoca anche i professori subaffittavano per integrare il reddito da professore.
Ordinò infatti una grande quantità di gallina padovana, oca, faraona, testina di vitello, carne di manzo, lingua salmistrata, cotechino. Si tratta delle carni e dei tagli principali di carni del gran bollito alla padovana che si può gustare ancora oggi assieme alle varie salse come il cren, salsa verde mostarda e sale grosso.
Galileo Galilei era un vero buongustaio ed il gran bollito misto era uno dei suoi piatti preferiti, da consumarsi, ovviamente, accompagnandolo al buon vino.
Nella sua abitazione dell’odierna via Galilei, per altro, ai suoi tempi nota come Borgo dei Vignali, nel giardino da dove faceva le sue osservazioni alla volta celeste, c’erano vigne e si faceva vino.
Ricetta bollito misto alla padovana, un piatto della tradizione popolare
La ricetta del bollito misto padovano non è cambiata granché rispetto ai tempi di Galilei. I tagli di carne e gli ingredienti sono pressoché gli stessi. L’origine del gran bollito alla padovana è infatti seicentesca. Inizialmente era un piatto servito in occasione di banchetti nuziali, prima degli arrosti tuttavia rimane un piatto della tradizione popolare del territorio, in particolare della campagna.
Bollito misto veneto
Come detto fin dalle prime righe il gran bollito è un piatto tradizionale in varie regioni del Nord Italia. È anche un piatto tipico della cucina veneta. Il bollito misto veneto si fa valere per la qualità delle sue carni, specie quelle degli animali da corte.
I tagli di carne sono un po’ simili a quelli già usati nelle altre regioni. In Veneto si utilizza di più il cotechino, la testina di vitello e la lingua salmistrata. Le salse della tradizione sono quelle al cren, la mostarda veneta e, a Verona, la specialità locale: la “pearà“, la salsa tipica della tradizione veronese.
Il bollito misto veneto è sempre stato un piatto popolare e tradizionale, tipico e consumato anche nelle campagne. Galline, faraone, anatre, sono da sempre una ricchezza e fonte di reddito delle famiglie della campagna veneta.
In Piemonte, ad esempio, il gran bollito prevede tagli di carne più pregiati. Probabilmente per questo era un piatto storicamente più “altolocato”. Non a caso quello piemontese è chiamato anche “Bollito storico risorgimentale piemontese” in onore al re Vittorio Emanuele II che lo adorava.
Il bollito misto, un connubio tra ingredienti permanenti e stagionali
La caratteristica del gran bollito padovano è la suddivisione degli ingredienti tra permanenti e stagionali. Tra i primi abbiamo la gallina, il manzo, la testina di vitello, la lingua salmistrata, il gambuccio del prosciutto. Si tratta della parte terminale, più dolce e meno pregiata dello stesso.
A questi si possono poi aggiungere altre carni “di stagione”. Il piatto è tipicamente autunnale, invernale. Rientrano negli ingredienti stagionali l’anatra, la faraona ripiena, l’oca, il cappone, i piedini di maiale. Tutte carni di animali allevati diffusamente nella campagna padovana e veneta.
Un buon ripieno delle carni rilascia un buon sapore dall’interno delle carni al brodo evitando che l’interno si annacqui. Il ripieno viene fatto con sedano, carote, prezzemolo, lardo, pane vecchio grattugiato, rosso d’uovo.
E’ importante che la carne sia piuttosto grassa per evitare di risultare stopposa una volta sul piatto. Suggerimento utile nonché ovvio, è che l’acqua deve essere già bella calda quando vi inserisce la carne.
Mangiare il bollito a Padova e dintorni
Il brodo è un ottimo primo piatto preparatorio al pranzo vero e proprio. Il bollito misto poi si accompagna con vari contorni. Tra questi il purè di patate, verdura cotta cipolline in agrodolce oltre ovviamente alle caratteristiche salse. Le salse tradizionali che accompagnano il bollito sono il cren, la salsa verde (di tradizione piemontese) o la mostarda veneta.
Per quanto riguarda i vini, il gran bollito misto è ben accompagnato da vini tannici ed acidi. Vini non invecchiati quindi. Rimanendo in Veneto, mi viene in mente il vino novello giovane, un merlot dei Colli Euganei o un raboso del Piave.
Trattandosi di un piatto della tradizione sono molti i posti in cui si può mangiare il bollito a Padova e dintorni. Tuttavia, personalmente è da un po’ che non frequento ristoranti e vado a mangiare fuori, anche se mi piacerebbe eh.
Comunque sono certo che i macellai a cui vi rivolgerete sapranno darvi i giusti consigli sul tipo di carne e su come preparare questo piatto. In primis cito i macellai di Padova, la cui storia meriterebbe un articolo a parte che magari farò. Nel frattempo dei riferimenti li trovate nell’articolo dedicato al mercato coperto Sotto al Salone.
Il bollito misto è per me un ricordo di gioventù e di famiglia visto che era il piatto della domenica che preparava mia nonna. Magari non era un gran bollito nel senso che non sempre c’erano tutti i tipi di tagli di carne. Gallina o faraona e manzo non mancavano quasi mai, a volte, pure il cotechino, più raramente la lingua. Sotto le feste accompagnato anche da arrosti vari.
In ogni caso se devo suggerire un posto dove gustare il gran bollito alla padovana direi che la scelta ricade sul Ristorante da Giovanni. Senz’altro credo sia riconosciuto all’unanimità come il ristorante d’eccellenza per i bolliti e gli arrosti. Il locale è inserito nella lista dei negozi e locali storici di Padova.
Buon appetito!
Alberto Botton
Leggi di altri piatti tipici di Padova qui:
- i bigoli pasta fresca della tradizione;
- gallina padovana;
- pasta e fagioli alla padovana;
- risi e bisi;
- torta pazientina;
Sono arrivata al momento giusto, cercavo proprio un ristorante dove mangiare il bollito padovano quando andro’ la’!