Un simbolo del nostro territorio e dei suoi prodotti tipici è la gallina padovana dal gran ciuffo!
Può sembrare strano parlare di un animale come un prodotto ma è evidente che la gallina padovana sia uno dei prodotti tipici della provincia di Padova.
La gallina padovana gran ciuffo, così come la razza cugina, la gallina di Polverara, è un elemento distintivo del nostro territorio, quasi un simbolo. Non a caso questa bella gallina con il ciuffo è la mascotte ufficiale del Calcio Padova.
Quella di razza padovana si tratta innanzitutto di un gran bell’animale, da secoli considerata una gallina ornamentale e da compagnia. Alla vista si nota subito il grande ciuffo che ricade sugli occhi. Non solo. La gallina padovana è anche un animale da reddito, per via che è un’ottima produttrice di uova e per la carne.
Le sue carni leggermente scure, un po’ come quelle della faraona, hanno un gusto delicato e sono una vera e propria delizia. A certificarne il valore come uno dei piatti tipici di Padova c’è il fatto che la gallina padovana è presidio Slowfood. Valore aggiunto assoluto del prodotto è la salubrità degli animali, allevati a terra in allevamenti di dimensioni familiari o poco più e nutriti con granaglie naturali, soprattutto mais e niente mangimi industriali o alimenti ogm.
Altra caratteristica della gallina padovana gran ciuffo è la sua livrea. La Federazione Italiana delle Associazioni Avicole (FIAV) riconosce le seguenti colorazioni. Esiste infatti la gallina padovana argento orlo nero, oro orlo nero, oro orlo bianco, bianca, nera, blu orlata, grigio perla, sparviero, tricolore.
Argento ornata nera dell’allevamento Pozzato
(foto dalla pagina facebook di GallinaPadovana.net)
La padovana gran ciuffo ha rischiato più volte nel corso dei secoli l’estinzione, in particolare nel dopoguerra. D’altra parte se oggi c’è spazio per nicchie di mercato che apprezzano la qualità e ne riconoscono il valore commerciale, un tempo era più difficile. L’esigenza del mercato hanno spinto verso allevamenti intensivi per un prodotto disponibile in grandi quantità per tutti.
L’allevamento della gallina padovana, come quello della gallina di Polverara, invece necessita di cura, tanto lavoro e tempo da dedicare a questi animali.
Il pericolo dell’estinzione è stato scongiurato anche grazie al lavoro di studio e di ricerca delle istituzioni agrarie. Tra questi l’Istituto agrario “Duca degli Abruzzi” di Padova. Ma grande merito deve essere poi riconosciuto ad appassionati allevatori che hanno voluto dare un futuro e valorizzare questo straordinario animale.
Importante è stato anche il progetto Co.Va di Veneto Agricoltura.
La gallina padovana però ha un grande valore come animale da compagnia. E’ molto docile e timida, forse anche per via del campo visivo limitato dal ciuffo sugli occhi che le limita il movimento. E’ come un animale domestico, addirittura da appartamento e come animale per la pet terapy.
L’allevatore Andrea Pozzato con il suo allevamento nell’Alta padovana, a Cittadella, sta facendo un grande lavoro per valorizzare la gallina padovana come animale ornamentale e da compagnia. Recentemente ha vinto un premio nazionale per la gallina più bella!
Potete leggere sul suo sito gallinapadovana.net molte informazioni e curiosità su questo bellissimo animale! La foto copertina in alto è presa dalla sua pagina facebook.
La gallina padovana nella storia e nell’arte
La “leggenda” vuole che ad importare a Padova questo pollo ciuffato dalla Polonia sia stato Giovanni Dondi dell’Orologio. Parliamo di un medico ed astrologo, Giovanni Dondi, colui che realizzò il celebre meccanismo dell’orologio astrario della Torre dell’Orologio di Piazza dei Signori. Siamo nel Trecento e a Padova governa la Signoria dei Carraresi.
Rispetto alla leggenda, è più probabilmente una spiegazione che ci viene dalla storia. All’epoca infatti era usanza per chi si metteva in viaggio portare con sé polli e galline per avere una fonte di nutrimento durante il percorso. A Padova già nel Trecento giungevano da tutta Italia ed Europa giovani desiderosi di studiare all’Università ma anche pellegrini diretti verso i luoghi della Cristianità.
Fu così che giunsero nella nostra provincia queste galline ciuffate, poi incrociate con le galline autoctone dando così origine alla gallina padovana.
Altra testimonianza di scambi tra il nostro territorio con il resto d’Europa è quello che ci viene dall’arte fiamminga. Non è ben chiaro se polli ciuffati siano stati importati dall’Olanda o esportati verso i Paesi Bassi e le Fiandre, fatto sta che ci sono raffigurazioni di galline con il ciuffo in opere di arte fiamminga del Seicento. Tra queste le opere di artisti quali Jan Steen, Jacob van de Kerckhove e Melchior d’Hondecoeter.
Oratorio San Michele 
File source: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vogels_in_een_park_Rijksmuseum_SK-A-2325.jpeg 
Coppia di Gallina Polverara nera Catalogo della Casa di Avicoltura Lyon, di Padova, del 1905
La gallina padovana negli affreschi del Trecento
Le immagini e i riferimenti alla gallina padovana o a galline ciuffate si trovano in documenti ed opere d’arte.
La più antica riproduzione grafica di una gallina padovana risale al 1397. La si può ammirare infatti all’interno dell’Oratorio di San Michele, nel ciclo degli affreschi di Jacopo da Verona, pittore del movimento giottesco. Siamo nel cuore di Padova nelle vicinanze della Torre della Specola, nel Trecento, castello dei Carraresi. L’Oratorio di San Michele rientra tra i luoghi della Padova Urbs Picta, “slogan” della candidatura Unesco di Padova per gli affreschi del Trecento.
Trovate menzionato questo oratorio anche all’interno del mio articolo sui luoghi di Padova città dell’affresco.
Gallina di Polverara, la rustica e ribelle gallina di provincia
I non addetti ai lavori tendono a confondere se non a considerare la stessa cosa la gallina padovana e la gallina di Polverara. Polverara è un piccolo comune della Saccisica, ampio territorio rurale della provincia di Padova tra i Colli Euganei e la laguna veneta. Ogni anno ad inizio dicembre si tiene la Fiera della Gallina di Polverara che quest’anno si terrà dal 3 all’8 dicembre 2021.
Pare che il primo luogo di approdo di questa razza in quest’area sia stato il monastero di Santa Maria della Riviera a Polverara. I monasteri davano ospitalità ai pellegrini e questi viaggiavano con polli e galline al seguito, per potersi sfamare. Ecco perché qualche gallina ciuffata dall’est Europa dev’essere giunta qui da noi per poi, incrociata con le varietà locali, dare vita alla gallina di Polverara.
Apprezzatissima per la sue eccezionali dimensioni ed il gusto della carne veniva anche commercializzata e spedita via nave nei territori della Repubblica di Venezia. Più si allontanava dal suo territorio di provincia più si perdeva il riferimento a Polverara e veniva chiamata semplicemente gallina padovana.
In realtà io stesso sono caduto nell’errore di confondere la gallina padovana con la gallina di Polverara. Tuttavia, documentandomi un po’ per scrivere questo articolo credo di aver capito le peculiarità e le differenze principali.
Rispetto alla gallina padovana gran ciuffo, il ciuffo della gallina Polverara è dritto, sparato in aria e con una piccola cresta a cornetti. Se il ciuffo della padovana è un po’ “dandy” e cade sugli occhi, quello della Polverara è decisamente “punk”! Il fatto che la padovana possa avere una scarsa visibilità per via del ciuffo sugli occhi, la limita nei movimenti e nel carattere. Quella di Polverara è più rustica, selvatica, indipendente. Con la bella stagione la gallina polverara dorme all’aperto, addirittura sopra agli alberi!
Questi piccoli allevamenti amatoriali garantiscono all’animale una buona qualità ed uno stile di vita sano all’insegna di un’ampia libertà di movimento e un nutrimento salutare. Questo si ripercuote positivamente anche sulla qualità delle carni.
Come la padovana gran ciuffo anche la gallina di Polverara ha rischiato l’estinzione nella seconda metà del Novecento. Anche in questo caso il merito della sopravvivenza di questa antica razza di gallina lo si deve riconoscere a pochi allevatori appassionati e alla loro capacità di fare rete con il territorio e le istituzioni locali.
Tra questi il signor Bruno Rossetto ed il signor Antonio Fernando Trivellato. Quest’ultimo, portando avanti il lavoro di chi l’ha preceduto, è riuscito a recuperare la gallina di Polverara quando questa era ormai estinta.
E’ riuscito a “riprendere per il ciuffo” la razza Polverara nel 2000 dopo 15 anni di lavoro e di selezioni.
In seguito è riuscito a recuperare diverse varietà di piumaggi o livree. E’ uno dei pochi allevatori di gallina di Polverara, attività che porta avanti assieme al figlio Luca nella loro “Masseria di Polverara“.
Dai primi anni 2000 è attiva anche la fattoria didattica che nel corso degli anni ha accolto tantissimi bambini e scolaresche per far conoscere loro la gallina Polverara ma anche la cultura contadina di ieri e di oggi, e l’importanza dell’agricoltura rispettosa della natura.
Con l’estate e la chiusura delle scuole la Masseria di Polverara organizza anche centri estivi
Non solo. Presso questa attività si può anche visitare l’Agrimuseo, un museo della civiltà contadina con oltre 2000 attrezzi da lavoro esposti in oltre 600 mq.
Insomma un’azienda agricola perfettamente inserita nel territorio.
I signori Trivellato, padre e figlio, sono stati ospiti anche nella nota trasmissione “Geo & Geo”, menzionata come esempio e per il valore di questa attività nel tutelare la biodiversità. Un video da vedere!
Gallina padovana: ricette della tradizione ma non solo
Ma veniamo a noi, alla prova del gusto e alla gallina padovana come piatto espressione del territorio. Le carni della gallina padovana e anche della gallina di Polverata sono morate, non bianche quindi, più simili a quelle della faraona, sottili e delicate.
Per scrivere e riportarvi alcune ricette della gallina padovana ho fatto una breve ricerca in internet.
La ricetta più riportata è quella della tradizione e allo stesso tempo la ricetta più “affascinante” per complessità della preparazione e suggestioni gustative che trasmette. Ammetto di non averla mai provata ma dovesse capitare integrerò questo articolo con una mio personale racconto. Mi riferisco alla gallina padovana alla canevera, ricetta della tradizione.
In cucina la gallina di Polverara e quella di Polverara si equivalgono: scopri le ricette della gallina padovana.
Alberto Botton
Leggi anche gli articoli su altri piatti tipici:
