Dolci tipici padovani. Dalla tradizione dei dolci creati nei conventi, dalla cucina povera contadina e dalla diffusione di ingredienti nuovi giunti in Veneto grazie ai commerci della Sarenissima Repubblica di Venezia, la pasticceria padovana sa farsi valere.
Per la rubrica del blog “Cosa mangiare a Padova” ho pensato di pubblicare un post dedicato ai dolci tipici padovani e, considerato il numero ed il valore delle pasticcerie storiche di Padova e provincia, custodi della tradizione dolciaria padovana e veneta, potrebbe non essere l’ultimo.
Come per i piatti tipici, infatti, anche i dolci tipici Padova sono in parte condivisi con il territorio veneto. Nel Rinascimento, mentre nasceva la pasticceria moderna, in particolare grazie ai nuovi ingredienti giunti dalle Americhe, tra cui il cacao, e la diffusione di ingredienti quali il gelato, le creme, la vaniglia, il Veneto e Padova erano unite sotto la dominazione della Serenissima Repubblica di Venezia. Se è vero che esistono piatti e prodotti tipici di Padova è anche vero che in taluni casi è meglio parlare di piatti, e in questo caso, dolci tipici veneti.
In questo post però cercherò di proporvi i dolci ad alto tasso di “patavinitas”!
La Pazientina dolce tipico di Padova
Il più padovano dei dolci tipici padovani è senza dubbio la torta pazientina. Può sembrar strano che non sia così popolare e diffusa tra i padovani stessi ma c’è una spiegazione: a differenza della ricetta del tiramisù, il famoso dolce della provincia di Treviso, la sua preparazione è davvero complessa e non è facile farla in casa. Le numerose pasticcerie storiche di Padova, però, ne custodiscono l’antica ricetta per proporla ai propri clienti e ai turisti nella forma e sostanza più autentica. La volontà di valorizzare questa originale produzione dolciaria, per tutelarne ricetta e preparazione, ha fatto si che si decise di depositare un disciplinare presso la Camera di Commercio. La ricetta ufficiale è riconosciuta ufficialmente dall’Accademia della cucina italiana.
L’origine della pazientina è parecchio antica: pare sia nata attorno al 1600 in un imprecisato convento della città. Prima delle soppressioni dei vari ordini religiosi da parte di Napoleone avvenute tra fine settecento e primi anni dell’ottocento, a Padova erano davvero molti i conventi e monasteri, più di quanti ce ne siano oggi. Secondo alcuni pare che il merito sia dei francescani.
Ma da dove origina il nome di questa torta padovana? Esistono due ipotesi. Secondo la prima, pare che la torta pazientina venne chiamata così perché, considerando il suo notevole apporto calorico, faceva da rinvigorente ai malati affetti da qualche problema di salute mentre la seconda, meno suggestiva, si riferisce semplicemente alla pazienza necessaria per la preparazione, decisamente molto elaborata.
Un po’ meno pazienza sarà necessaria per preparare i biscotti pazientini, piccoli e fragranti biscotti da meditazione realizzati con mandorle, nocciole, burro, zucchero e limone grattugiato senza uso di uova. I “pazientini” sono ottimi a colazione o per il tè del pomeriggio.
La pazientina invece è un dolce a strati composto da una frolla di mandorle (pasta bresciana), un morbido pan di spagna, o polentina di Cittadella, farcito con crema allo zabaione e guarnito da una “selva” di scaglie di cioccolato fondente in superficie. Che bontà!!
Dolce del Santo Padova
Tra i dolci tipici padovani c’è senz’altro il Dolce del Santo. Non poteva mancare infatti, in una città importante per il turismo religioso, un omaggio della pasticceria padovana al suo Santo per eccellenza, uno dei più popolari dell’intera cristianità: parliamo ovviamente di Sant’Antonio. Nelle pasticcerie e nelle botteghe vicine alla Basilica di Sant’Antonio si trova infatti in commercio, e ben visibile nelle vetrine, il Dolce del Santo ed altri prodotti da forno dedicati a Sant’Antonio. Si tratta di ottimi “souvenir” per i moltissimi pellegrini devoti al fraticello venuto da Lisbona, che vengono a venerarlo nella sua Basilica: si tratta però di prodotti industriali. Esiste una ricetta, molto più semplice della pazientina, così che possiate provare a prepararla a casa.
In questa lista di dolci tipici padovani non poteva dunque mancare il dolce del Santo di Padova. L’origine è antica e risale al gesto di carità cristiana dei frati della Basilica di Sant’Antonio che usavano distribuivano ai poveri e ai viandanti affamati dal viaggio una pagnotta. Dal Pan del Santo la tradizione si è sviluppata così come la ricetta, fino a rendere il “pan” una torta. La forma del dolce, a cupola, ricorda la Basilica ma anche l’aureola di Sant’Antonio!
Il dolce è composto da due parti: una prima parte a base di pasta sfoglia con all’interno un ripieno di confettura di marmellata, uvetta e mandorle tritate. Sulla parte superiore un impasto simile al pan di Spagna, che include l’uso del burro, senza lievito. Della ricetta fanno parte le scorze di arance candite.
Oltre al dolce ci sono anche i Merletti di Sant’Antonio, pasticcini semplici e genuini, fatti con uova, farina, burro, mandorle a scaglie e marsala, ottimi accompagnati da un vino dolce. Gli Amarettoni di Sant’Antonio, una ricetta padovana degli anni Settanta, che prevede l’uso di mandorle tritate, zucchero, arancia candita e albumi d’uovo per un biscotto friabile e profumato.
Nel corso degli anni, sono stati vari i dolci e gli omaggi fatti a Sant’Antonio. Un caso di successo è la Noce del Santo, dolce ideato e preparato dalla rinominata Pasticceria Giotto, la pasticceria del carcere Due Palazzi di Padova. La Noce del Santo è stata riconosciuta dall’Accademia della Crusca con il premio “Dino Villani” per l’impegno nel recupero della tradizione gastronomica attraverso la valorizzazione di prodotti italiani di alta qualità.
La fugassa padovana, tra i dolci tipici di Padova e di altre zone del Veneto
La fugassa padovana (o fugassa veneta) è un dolce tradizionale veneto, originariamente dolce povero della cucina popolare divenuto dolce di Pasqua alternativo alla classica colomba. Per la forma tondeggiante assomiglia ad un panettone, un lievitato soffice e leggero decorato con granella di zucchero e privo di uvetta e/o canditi. Per accompagnare questo dolce tipico veneto i vini non mancano: dal Prosecco superiore di Cartizze, al Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave.
Tra i dolci tipici padovani anche i biscotti: pevarini e zaleti alle giuggiole!
Per concludere questa carrellata di dolci tipici padovani spazio ai biscotti! Biscotti tipici a Padova sono i pevarini il cui nome preannuncia la presenza del pepe, “pevare” nel dialetto locale. L’origine appartiene alla tradizione chioggiotta di produzione di biscotti secchi affinché potessero durare a lungo ma si sono poi diffusi in tutta la provincia di Venezia e di Padova. Nella città del Santo, fin dal dopoguerra, si trovavano all’interno di vasi di vetro ben visibili sul banco della mescita delle osterie e a tutt’oggi si trovano in certe osterie o locali nei pressi della Basilica di Sant’Antonio. Grazie al pepe e alla presenza di altre spezie il sapore è un po’ piccante che contrasto piacevolmente con il dolce del cacao e delle mandorle.
Come i pevarini, anche i “zaleti“, (“giallini” in dialetto veneto, per l’uso della farina di mais) sono tipici biscotti secchi da osteria, il cui uso, è palesemente quello di evitare i danni del bere a stomaco vuoto. Intendiamoci, i zaleti sono buonissimi anche con il tè o anche da soli ma venduti in osteria, dentro ai vasi di vetro come i pevarini, servivano per accompagnare il vino.
Parliamo di biscotti tipici veneziani ma che, sul nostro territorio, hanno trovato una versione patavina: i zaleti con le giuggiole, frutto tipico dei Colli Euganei. Semplici e genuini, l’aggiunta di frutta e di giuggiola in particolare, li rende particolarmente sfiziosi. Ottimi accompagnati al Moscato Fior d’Arancio Docg dei Colli Euganei o in abbinamento al liquore Brodo di Giuggiole di Arquà Petrarca.
E voi, avete assaggiato questi dolci tipici padovani? Quali vi piacciono di più? Ne conoscete altri?
Alberto Botton
