Prodotto tipico del nostro territorio, il Prosciutto Veneto DOP, ancora chiamato nel padovano, erroneamente, prosciutto crudo di Montagnana (campanilismo?) e prodotto anche in altri comuni, tra le province di Padova, Vicenza e Verona, ha una storia antichissima. Dal 1971 il prodotto è garantito dal Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo
In un blog dedicato a Padova e dintorni non può mancare un post dedicato al Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, uno dei prodotti tipici della provincia di Padova e non solo più rappresentativi e rinomati. Del Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP fanno infatti parte salumerie e prosciuttifici che hanno sede all’interno di 15 Comuni tra le province di Padova, Vicenza e Verona, tra i Colli Euganei ed i Colli Berici, e la campagna della Bassa Veronese.
Il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini allevati in Italia (in 5 regioni italiane, per lo più in quei territori che si “affacciano” sul fiume Po) secondo un disciplinare che tutela la qualità e la tracciabilità del prodotto. Il Disciplinare così descrive il prosciutto veneto: “colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, dall’aroma delicato, dolce e fragrante”. A rendere riconoscibile il prosciutto è il marchio del Consorzio impresso a fuoco che raffigura il leone alato di S.Marco.
Ogni anno a maggio si svolge a Montagnana, sede del consorzio di tutela, Prosciutto Veneto DOP in festa (quest’anno dall’11 al 22 maggio 2022), una manifestazione per celebrare questo straordinario prodotto, occasione per visitare il borgo di Montagnana, inserito nel circuito de “I Borghi più belli d’Italia“. Non solo. Montagnana è anche Bandiera Arancione per il valore dei suoi beni culturali così come per la valorizzazione dei suoi prodotti tipici, per l’appunto.
Questo eccezionale prodotto è anche simbolo ed icona di Montagnana Padova provincia, famosa per le sue mura medievali, tra le meglio conservate d’Europa. E non lo chiamo prosciutto di Montagnana, come erroneamente è ancora in uso fare e come vi spiegherò in seguito. La zona di produzione, infatti, della DOP (Denominazione di Origine Protetta, rilasciata nel 1996, tra le prime in Italia) comprende anche comuni della provincia di Vicenza e di Verona.
La storia dell’allevamento dei maiali e della lavorazione e produzione delle sue carni è antica come la storia dell’uomo e anche il Veneto non fa eccezione. Pare che fin dal III a.C i Veneti commerciassero con i romani vendendo loro carni salate o affumicate, salsicce speziate di carni di vari animali, tra cui i suini. L’allevamento dei maiali così come la sua macellazione rientrano nella tradizione del Veneto profondo: fino a pochi decenni fa gran parte delle famiglie vivevano di agricoltura e la festa del maiale e della sua macellazione era un rituale legato anche alla religiosità. Ancora oggi nei mesi invernali da dicembre a febbraio si svolgono in giro per il Veneto sagre che ricordano questa tradizione in occasione di feste dedicate a vari Santi: San Tommaso (21 dicembre), Sant’Antonio Abate (17 gennaio)…
Nel XVII secolo le tecniche di lavorazione delle carni di maiale sono paragonabili a quelle odierne e questo per dire che nella zona di Montagnana e dintorni si producono prosciutti da secoli. Nel 1971 a Montagnana, dall’esigenza di garantire la qualità del prodotto, la sua unicità e tutelarne la sua origine ed il legame con il territori, si è costituito il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo: questo il nome ufficiale di questo straordinario prodotto. Nel 1996 invece l’Unione Europea a riconoscerne l’origine di quello che oggi è il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP.
Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP o prosciutto crudo di Montagnana? Buona la prima!
Una proposta della Gastronomia Enoteca Zanini di Montagnana
Il prosciutto veneto Berico Euganeo è uno dei più apprezzati prosciutti crudi d’Italia, paragonabile per standard qualitativi al prosciutto di San Daniele e al prosciutto di Parma. Le sue caratteristiche principali sono la sua straordinaria dolcezza, la fragranza ed il colore roseo.
Come detto nell’introduzione, era ed è ancora, seppure un po’ meno, comune l’utilizzo del nome “prosciutto di Montagnana”. Io sono cresciuto sentendo parlare del prosciutto crudo di Montagnana e credevo che la denominazione Prosciutto Veneto Berico Euganeo fosse piuttosto recente. Anzi, pensavo, come molti che la decisione penalizzasse l’identificazione di questo prodotto tipico con il borgo di Montagnana.
In realtà non è proprio così. Il nome, comunemente utilizzato in passato, è stato cambiato ormai diversi anni fa, in occasione della costituzione del Consorzio.
Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo si è costituito il 10 giugno 1971 a Montagnana determinando così la nuova denominazione. Tuttavia, nel parlare comune l’espressione prosciutto di Montagnana, o prosciutto crudo di Montagnana, non è stata cancellata, anzi. Prova ne è che analizzando il web risulti chiaramente che il volume di ricerca sui motori di ricerca come Google sia ben superiore utilizzando la parola chiave “prosciutto di Montagnana”. Ciò nonostante se può essere compresa come una “resistenza” campanilistica, anche inconscia, di fatto è un’inesattezza. Il prodotto in questione è il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, spesso e sempre più abbreviato come Prosciutto Veneto DOP.
La “nuova” denominazione fa però chiarezza sui luoghi di produzione e il riconoscimento di questo prodotto come DOP da parte dell’Unione Europea è un ulteriore importante certificazione del legame tra il territorio ed i metodi di produzione e del disciplinare.
Il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP può infatti essere prodotto all’interno del territorio di 15 comuni tra i Colli Berici in provincia di Vicenza ed i Colli Euganei in provincia di Padova e anche la Bassa Veronese. Sono i comuni di Montagnana, Saletto (oggi frazione di Borgo Veneto), Ospedaletto Euganeo, Este in provincia di Padova, Pressana, Roveredo di Guà in provincia di Verona e Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino, in provincia di Vicenza.
Prosciutto crudo di Montagnana, prodotto “icona” di uno dei borghi più belli d’Italia
Utilizzare il nome “prosciutto crudo di Montagnana” quindi è un errore! D’altra parte, per i visitatori desiderosi di ammirare questo delizioso borgo, non si può lasciare Montagnana senza prima aver assaggiato il suo prodotto tipico di riferimento: il Prosciutto Veneto Berico Euganeo e magari visitare anche uno dei prosciuttifici. Non si può proprio, è vietato! Ecco quindi che è inevitabile una certa identificazione. Forse il nome completo così lungo è sempre risultato complesso e quindi è più facile dire prosciutto di Montagnana che prosciutto Veneto Berico Euganeo. Probabilmente la scelta migliore è il compromesso che si sta cercando di promuovere: Prosciutto Veneto DOP è il nome più semplice da ricordare e da utilizzare.
Quando sul blog ho organizzato i miei contenuti pensando a scrivere e a suggerire ai lettori cosa vedere a Padova e provincia, Montagnana è stata una delle prime immagini che mi si apparse davanti agli occhi. Per me, che abito nella periferia di Padova, raggiungere Montagnana comporta percorrere 40 km circa, non proprio agevole ma ogni volta che ci vado mi dico sempre che ne è valsa la pena.
A sud dei Colli Euganei, in quella che identifichiamo come Bassa Padovana, non mancano di certo i luoghi di interesse, come i borghi medievali e ricchi di storia quali Monselice, Este e proprio Montagnana.
A Montagnana cosa vedere? Oggi un piccolo comune con meno di 10 mila abitanti, visitare il borgo di Montagnana con le sue mura medievali, le torri, il mastio, le rocche è come fare un viaggio nel tempo. La città murata di Montagnana infatti rientra nel circuito dei Borghi più belli d’Italia.
Le sue sono tra le mura medievali meglio conservate d’Europa, ogni anno a dicembre si corre il Palio dei Dieci Comuni del Montagnese con la relativa rievocazione storica e lo stessa produzione del suo prodotto simbolo, il prosciutto di Montagnana, richiama quell’artigianalità, quel legame, quel rapporto tra uomo, ambiente e natura che ben si lega al medioevo. Ok, non sarà un ragionamento apprezzato dagli animalisti ma in termini sociali, ambientali ed economici è quanto più si avvicina al concetto di sostenibilità.
Oltre a visitare il suggestivo borgo storico, tra le cose da fare a Montagnana infatti è d’obbligo una visita a qualche prosciuttificio e/o partecipare a qualche degustazione guidata, magari in occasione dei più importanti eventi dell’anno: il Palio dei Dieci Comuni (a settembre), o alla manifestazione Prosciutto Veneto DOP in festa (a maggio).
Alberto Botton
