Home Cosa mangiare a Padova Moeche fritte, prelibatezza della laguna veneta

Moeche fritte, prelibatezza della laguna veneta

269
0
moeche fritte laguna di Venezia

Dette anche “pepite di Venezia”, le moeche sono un piatto della tradizione delle cucina veneta della laguna e allo stesso tempo un piatto da re


In questo post vi parlo di un piatto della tradizione della cucina veneta, in particolare della laguna veneta: le moeche fritte!

Le moeche sono dei granchietti della laguna veneta, piccoli granchi verdi in fase di muta, pescati nel momento in cui perdono il loro carapace e prima che si riformi la nuova corazza. La loro carne è quindi molto molle: “moeca” infatti, in dialetto veneziano, significa proprio “morbida”! La muta del carapace avviene solo due volte l’anno, ad inizio primavera ed in autunno.
Vengono preparate con un ricetta molto laboriosa e consumate a poche ore dalla pesca.

Il loro sapore, unico e delicato ne fanno uno dei piatti della laguna veneta più prelibati da gustare in primavera e in autunno. Sono così buone e così rare che vengono chiamate le “pepite di Venezia”. A Padova, questa definizione non l’avevo mai sentita, d’altra parte la cucina tipica di Padova è anche a base di pesce, influenzata nei secoli della dominazione della Serenissima. Sono davvero una bontà assoluta, un piatto unico in tutta Italia: personalmente proprio perché non è così facile trovarle, e anche perché non sono esattamente un piatto economico, le ho mangiate poche volte eppure la memoria di quelle occasioni è più viva che mai a tal punto da farmi venire l’acquolina in bocca finché ne scrivo.

In origine la pesca di questi granchi è stata portata avanti dai pescatori di Chioggia, per poi diffondersi anche nella laguna nord. Come ho già avuto modo di scrivere anche la provincia di Padova ha il suo piccolo “affaccio” sulla laguna veneta, la Valle Millecampi, ed è proprio in un ristorante della zona che le ho mangiate l’ultima volta, ormai qualche anno fa.

Le moeche sono state riconosciute ed inserite nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e fanno parte del progetto Arca del gusto Slow Food .

Moeche: periodo di pesca e tradizione veneziana tramandata da famiglie di pescatori

Le moeche sono un piatto della tradizione veneziana da secoli. Vengono chiamate anche moleche, termine che viene utilizzato anche per indicare l’effigie del leone alato di San Marco.

Da secoli, in particolare i pescatori di Choggia, Burano, della Giudecca pescano i granchi dei bassi fondali sabbiosi della laguna veneziana (tra questi anche le masanete, granchi femmina in fase di riproduzione) ma i primi a pensare di pescare questi granchi molli nella fase di muta del carapace furono alcune famiglie di pescatori di Chioggia, i primi “moecanti” o molecanti. I pescatori chioggiotti si tramandarono il segreto per generazioni fino a quando alcuni pescatori dell’isola di Burano ne vennero in qualche modo a conoscenza negli anni Cinquanta, e sarebbe interessante capire come, per poi ampliare la pesca, il consumo e la notorietà di questo piatto anche alla laguna veneta nord.

Per poter degustare la delizia delle moeche i pescatori devono compiere un lavoro impegnativo. Come anticipato, le moeche, questi piccoli granchi verdi vanno pescati due volte l’anno, nel loro periodo di muta del carapace, nell’arco di due settimane quando privi della corazza abbandonata, ancora non si è formata la nuova, più grande e robusta, per adattarsi alla nuova stagione. Questo avviene in primavera, tra marzo e maggio, ed in autunno tra ottobre e novembre e la pesca deve essere rapida per evitare che il granchio, dalla laguna, raggiunga l’acqua salmastra del mare, che accentua la formazione della carapace. A quel punto il granchio diverrebbe troppo duro per poter essere mangiato.

La pesca delle moeche avviene in questo modo. Viene posizionata una rete nei bassi fondali della laguna, vengono separati i pesci e granchi catturati, questi ultimi vengono messi in sacchi di juta e separati tra “gransi boni”, quelli a cui manca più tempo alla muta, da una a tre settimane, e “spiantani”, granchi prossimi alla muta, prevista in un paio di giorni. Le due tipologie di granchi vengono poi lasciati immersi nella l’acqua della laguna all’interno di contenitori di legno chiamati vieri. I “mati”, cioè granchi con il carapace già riformato e quindi che non diverranno più moeche, vengono rigettati in laguna.
I pescatori di moeche, i molecanti, poi monitorano attentamente due volte al giorno i vieri per cogliere l’attimo in cui gli spiantani perdono il carapace e diventano “moeche”. Bisogna essere rapidi in questa operazione poiché bastano poche ore perché la corazza si riformi. Vengono quindi tolti dall’acqua e collocati in contenitori refrigeranti prima di essere conferite ai mercati.

Indubbiamente un lavoro duro, impegnativo, di pesca e selezione che ne giustifica il costo elevato.

Moeche: prezzo ed acquisto

Come avete capito leggendo le precedenti righe, le moeche sono un prodotto raro poiché la pesca è impegnativa e soprattutto perché avviene solo in due periodi dell’anno piuttosto ristretti, tra marzo e maggio e tra settembre e novembre.

Il prezzo delle moeche può variare tra i 50 euro e i 70 euro al kg ma talvolta può raggiungere anche 90€. Dove acquistare le moeche? Ovviamente punto di riferimento sono i mercati del pesce di Chioggia e il mercato di Rialto a Venezia ma si trovano un po’ in tutti i mercati veneti. Chiedete informazioni alla vostra pescheria di fiducia!

Le moeche, per il lavoro di pesca che necessita, per il legame con il territorio, il ciclo delle stagioni, rappresentano uno dei prodotti più tipici della cucina veneta.

A questo scopo vi metto il link ad un bella pubblicazione edita da Slow Food proprio sulle ricette venete. Come sempre quando metto link ad Amazon lo faccio anche perchè, qualora decideste di acquistare dal blog, io riceverei una piccola commissione utile a supportare tempo ed impegno investito in questo mio progetto web.

Come preparare le moeche fritte

Informandomi sulla rete pare che siano alle ricette delle moeche della tradizione veneta si aggiungano sempre nuovi modi più fantasioni per gustare questa prelibatezza. Io vi parlerò delle ricette tradizionali.

La preparazione inizia con le moeche ancora vive. Prendete 400 g di moeche ancora vive, lavatele e scolatele con cura.

A questo punto c’è chi fa un’incisione sul dorso della moeca per far fuoriuscire l’acqua rimasta e le passa nella farina per formare una pastella e chi, l’altra opzione, le immerge in una terrina in cui avrete sbattuto un uovo ed un tuorlo con un pizzico di sale. In questo modo le moeche vive ingeriranno l’uovo fino a soffocare. Lasciatele così per un paio d’ore dopo averle coperte con una pellicola trasparente e poi infarinatele.
Ora sono pronte per essere fritte in olio bollente per qualche minuto, girandole a metà cottura. Servitele calde e croccanti, magari accompagnandole ad un po’ di polenta bianca veneta. Questo vuole la tradizione.

Le moeche sono ottime anche come secondo piatto, magari dopo un risotto ai frutti di mare come primo. Un buon vino bianco, secco e fresco e bon appetit! Mmmh che bontà!

Le moeche fritte croccanti sono il modo più diffuso di prepararle, sia che vi troviate al ristorante, sia nella versione street food, all’interno di un cartoccio da passeggio. Esiste anche la versione delle moeche lesse condite con olio, aglio e prezzemolo ma in questo caso si tratta più spesso delle masenete, le femmine di granchio.

Per i veneziani, più puristi, esiste un’unica ricetta per preparare le moeche fritte ed è quella che vi suggerisco anch’io, senza uovo, perché così sembrerebbe di mangiare una frittata di granchio che sarà anche buona, ma copre un po’ anche il sapore del granchio.
Questo l’ho appresa da un video del blog “Il viaggio di scoperta“, progetto web dedicato a Venezia, curato da Federico Blumer, lombardo di Varese e veneziano d’adozione, un video simpatico e molto interessante e quindi lo condivido volentieri affinché possiate apprezzarlo anche voi.

Dove mangiare le moeche fritte

Dove mangiare le moeche fritte?? Eh, dove? Questa è una domanda che mi faccio anch’io e questo paragrafo subirà variazione in base anche alle informazioni che raccoglierò da chi mi vorrà scrivere. Lo scambio tra blogger e lettori dovrebbe servire anche a questo.

Se digitate su google dove mangiare moeche a Chioggia vi appariranno molte osterie e ristoranti che personalmente non conosco ma un giretto a Chioggia in primavera o in un autunno con lo scopo di mangiare le moeche mi pare un’ottima idea per una zingarata, un pretesto gourmet da prendere in considerazione. Per poi visitare fuori stagione la “piccola Venezia”. Idem un’escursione nella laguna per visitare isole come Burano, la Giudecca, o giungere nella laguna nord tra Torcello, Cavallino, Treporti, luoghi dalla grande bellezza naturalistica.

E mangiare moeche a Padova? Finché non ho dritte ben precise, vi consiglio di affidarvi alla vostra pescheria di fiducia. Senz’altro quando sarà stagione si troveranno anche al chioschetto de La Folperia in piazza dei Frutti che tiene viva la tradizione della cucina di pesce a Padova nella versione cibo di strada, o street food che dir si voglia.

Escursioni con il moecante

La pesca delle moeche, degustare le moeche fritte secondo tradizione è un’attività ed un piacere che si coniuga con l’identità, la cultura, il lavoro, il paesaggio della laguna di Venezia. Scoprire questa pesca e mangiare questo piatto così visceralmente legato al territorio lagunare significa fare turismo sostenibile dal punto di vista ambientale e sociale, sostenendo così il duro lavoro dei pescatori.

Con la diffusione del cosiddetto “turismo esperienziale”, che la vediate come una moda o no, sono diversi i pescatori che, a bordo dei loro bragozzi, accompagnano i turisti a toccare con mano, a vedere la pesca delle moeche, per poi degustarle a bordo delle imbarcazioni ammirando la meraviglia della natura del paesaggio della laguna veneta.

Un esempio è la seguente proposta di escursione in barca nella laguna nord come un pescatore di Burano, Andrea, pescatore di professione da 4 generazioni (in questo caso non si parla espressamente di moeche ma nella stagione giusta sarà inevitabile includere la pesca delle moeche) oppure anche l’escursione “Laguna sud e moeche a bordo del Bragozzo “Rosa dei venti” della famiglia Bognolo.

Alberto Botton

Moeche fritte, prelibatezza della laguna veneta ultima modifica: 2021-10-11T21:12:16+02:00 da Alberto Botton

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.