La Torta Pazientina è il dolce tipico di Padova. Una bontà antica tutta da gustare!

La Torta Pazientina è il dolce tipico di Padova, espressione della tradizione della pasticceria padovana.

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Tra i piatti tipici di Padova vi parlo in questo post della torta pazientina, il più tipico tra i dolci tipici padovani. La pazientina è il dolce tipico di Padova ed in quanto tale si presta anche ad essere acquistato come “souvenir”, come diceva una pubblicità di qualche tempo fa: un “Promemoria” della nostra città ed è questo che inserisco questo post anche nella categoria Shopping a Padova.

La pazientina è un dolce a strati piuttosto elaborato composto da una frolla di mandorle (pasta bresciana), un morbido pan di spagna, o polentina di Cittadella, farcito con crema allo zabaione e guarnito da una “selva” di scaglie di cioccolato fondente in superficie. Mmhh, una vera delizia che rientra tra le cose da mangiare a Padova che vi consiglio!

Storia ed origini del dolce di Padova

A differenza della pinza, dolce povero che rientra tra i piatti tipici del Veneto e delle zone montane del nord Italia, la Pazientina è proprio un dolce tradizionale di Padova. Le origini della Torta Pazientina è piuttosto antica. Pare, infatti, essere nata attorno al 1600 in un qualche convento della città, un po’ come il Dolce del Santo, creato dai frati francescani del monastero della Basilica di Sant’Antonio.

Si tratta di un’informazione piuttosto generica poiché a Padova, a quei tempi se ne contavano a decine tra conventi e monasteri di ogni ordine. Esistevano anche dei biscotti chiamati “pazientini”, sempre nati in convento! Da una ricerca su internet pare che il merito sia da attribuire ai francescani.

La Pazientina è quindi da considerarsi un dolce storico, espressione della patavinitas in cucina.

Come mai la Torta Pazientina si chiama così? L’origine del nome di questo tipico dolce padovano ha almeno due versioni, pure poche se pensiamo che spesso quando si parla di leggende e fatti risalenti alla notte dei tempi le leggende si sprecano.

Un’ipotesi deriva dal fatto che, a quanto sembra, veniva data ai malati come ricostituente visto il notevole apporto calorico e “pazienti” dovevano essere i malati che volevano rimettersi in forza.

Altra ipotesi, considerata più plausibile, è quella più semplice: si chiamerebbe Torta Pazientina perché la pazienza è una virtù indispensabile per preparare un dolce così elaborato come vedremo leggendo la ricetta!

Torta Pazientina: ricetta originale

Come detto, la ricetta per la preparazione di questa torta è piuttosto elaborata. Eccovi quindi che in questo paragrafo entrerò maggiormente nel dettaglio degli ingredienti della torta Pazientina Padova: ricetta originale inclusa. Come chef sono poco credibile e men che meno come pasticcere, sicché, come succede in questi casi, faccio, come tutti, riferimento alla rete.

Esiste una ricetta riconosciuta come “ufficiale” dall’Accademia della Cucina Italiana, una ricetta originaria ed autentica a tutela della tipicità della pazientina. Questa ricetta è depositata con Atto notarile presso la Camera di Commercio di Padova.

Solo poche pasticcerie tra quelle storiche padovane propongono la vera pazientina come da ricetta ufficiale poichè la preparazione è lunga e complessa. Per esempio, la zabaione deve essere preparato esclusivamente su pentola di rame…per citare un dettaglio.

Ma eccoci finalmente alla ricetta della pazientina!

Ingredienti

Pan di spagna: 4 uova intere gr 190 zucchero gr 200 farina gr 30 mandorle raffinate) 

Pasta bresciana: gr 50 burro gr 50 farina gr 50 mandorle raffinate gr 50 zucchero 

Crema zabaione: gr 450 marsala gr 100 zucchero 8 tuorli d’uovo gr 90 zucchero gr 80 amido 

Come fare il pan di spagna: Montare le uova con lo zucchero, incorporare a mano la farina, alla quale sono stateprecedentemente aggiunte le mandorle raffinate. Versare il composto in stampi rotondi imburrati per ¾ della loro capienza. Infornare a 180° per 18 minuti circa. Far raffreddare.) 

Come fare la pasta bresciana: Versare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere il composto e, con un matterello, ridurlo ad uno spessore di mm 8. Da questo poi ricavatene dei cerchi dello stesso diametro del pan di spagna. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Far raffreddare. 

Come fare la crema zabaione: Mettere a bollire il marsala con lo zucchero. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l’amido e un cucchiaio di marsala freddo per amalgamare il tutto. Frustando energicamente, versare il composto nel marsala in ebollizione finché non si addensa; una volta ripreso il bollore continuare a mescolare e cuocere per 6 minuti circa. Togliere dalla pentola e far raffreddare.

Preparare la Torta Pazientina

Disporre su di un piano un disco di pasta bresciana spalmandone la superficie superiore con un velo di cioccolato fuso fondente. Questo per evitare di inumidire la pasta stessa con la crema.

Stendere uno strato di crema zabaione e coprire con un disco di morbido pan di Spagna, quest’ultimo va imbevuto con una bagna al rum.

Stendere un altro strato di crema zabaione e coprire con un ultimo disco di pasta bresciana. Anche questa dev’essere spalmata di cioccolato fondente, questa volta sulla superficie inferiore.

Coprire tutto il dolce con un sottile strato di mousse al cioccolato fondente a cui far aderire scaglie di cioccolato anch’esso fondente.

Infine spolverizzare con cacao amaro.

N.B: Per gustare nel migliore dei modi la Torta Pazientina il consiglio è quello di consumarla il giorno dopo, o due giorni dopo la preparazione. In questo modo la crema di zabaione renderà più morbida la pasta bresciana, ottenendo inoltre una fusione di gusti che renderà deliziosa la vostra pazientina.

Dove mangiare la Torta Pazientina a Padova

Questa parte del post è in aggiornamento. Io nelle prossime settimane andrò ad assaggiare “pazientine” in giro per le pasticcerie padovane ovviamente!! Le pasticcerie, così come i ristoranti e le strutture di accoglienza, rientrano nei pacchetti “Only food Padova” per il turismo del gusto a Padova.

La mia prima pazientina l’ho mangiata alla Pasticceria Breda in via Umberto I. Poi ho provato quella della pasticceria Estense, prossimamente vedrò di assaggiarne altre come di Biasetto, Graziati etc etc.  Per le altre si accettano consigli e suggerimenti!

Alberto Botton

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Altri piatti tipici padovani qui:

• i bigoli pasta tradizionale;
• bollito misto alla padovana;
• gallina padovana;
• pasta e fagioli alla padovana;
• risi e bisi;