torta pazientina dolce tipico di Padova

La Torta Pazientina è il dolce tipico di Padova. Una bontà antica tutta da gustare!

Per la sezione “Gustare Padova”  vi parlerò in questo post della Torta Pazientina, tipico dolce di Padova espressione della tradizione della pasticceria padovana.

Si tratta di un dolce a strati piuttosto elaborato composto da una frolla di mandorle (pasta bresciana), un morbido pan di spagna, farcito con lo zabaione e guarnito da una “selva” di scaglie di cioccolato fondente in superficie. Mmhh, una vera delizia da provare!

A differenza della pinza, dolce povero, che potremo inserire nella lista di piatti tipici veneti e delle zone montane del nord Italia, la Pazientina è un dolce tradizionale di Padova le cui origini sono molto antiche. Pare infatti che la Torta Pazientina sia nata attorno al 1600 in un qualche convento della città, un po’ come il Dolce del Santo: piuttosto generica come informazione considerato il fatto che a Padova in quegli anni e prima dell’arrivo di Napoleoni di conventi, monasteri  di ogni ordine se ne contavano a decine…magari di questa curiosità di Padova ve ne racconterò in un post prossimamente. Anche se, spulciando in internet, leggendo un brano di un’intervista  Luigi Biasetto, maestro  pluripremiato come pasticcere campione del mondo, pare che il merito sia da ascrivere ai francescani. Esistevano anche dei biscotti chiamati “pazientini”, sempre nati in convento!

La Pazientina è quindi da considerarsi un dolce storico, espressione della patavinitas in cucina.

Come mai la Torta Pazientina si chiama così? L’origine del nome di questo tipico dolce padovano ha almeno due versioni, pure poche se pensiamo che spesso quando si parla di leggende e fatti risalenti alla notte dei tempi le leggende si sprecano. Un’ipotesi deriva dal fatto che, a quanto sembra, veniva data ai malati come ricostituente visto il notevole apporto calorico e “pazienti” dovevano essere i malati che volevano rimettersi in forza. Altra ipotesi, considerata più plausibile, è quella più semplice: si chiamerebbe Torta Pazientina perché la pazienza è una virtù indispensabile per preparare un dolce così elaborato come vedremo leggendo la ricetta!

torta pazientina dolce tipico di Padova

La Pazientina della Pasticceria Breda di via Umberto I.

Ricetta della Torta Pazientina

Come detto la ricetta e la preparazione della Torta Pazientina è piuttosto elaborata e come chef sono poco credibile per cui come succede in questi casi si fa riferimento alla rete.

Esiste una ricetta riconosciuta come ufficiale dall’Accademia della Cucina Italiana, una ricetta originaria ed autentica depositata con Atto notarile presso la Camera di Commercio a tutela della tipicità della pazientina. A fronte di molte pasticcerie propongono una loro versione fraudolenta (nei confronti della ricetta originaria) solo poche pasticcerie tra quelle storiche padovane propongono la vera pazientina  poichè la preparazione è lunga e complessa, per esempio la zabaione deve essere preparato esclusivamente su pentola di rame…

Dove mangiare la Torta Pazientina a Padova

Questa parte del post è in aggiornamento. Io nelle prossime settimane andrò ad assaggiare “pazientine” in giro per la città ovviamente!! 🙂

La mia prima pazientina l’ho mangiata alla Pasticceria Breda in via Umberto I! Poi senz’altro proverò quella della pasticceria Estense, di Biasetto, Graziati ed altri.  Per le altre si accettano consigli e suggerimenti anche se non credo mi farò il tour di tutte le pasticceria di Padova come fatto per il post sulle gelaterie a Padova. O forse si? Chi vivrà vedrà!

Ingredienti:

Pan di spagna:
4 uova intere
gr 190 zucchero
gr 200 farina
gr 30 mandorle raffinate)

Pasta bresciana:
gr 50 burro
gr 50 farina
gr 50 mandorle raffinate
gr 50 zucchero

Crema zabaione:
gr 450 marsala
gr 100 zucchero
8 tuorli d’uovo
gr 90 zucchero
gr 80 amido

 

Come fare il pan di spagna:
Montare le uova con lo zucchero, incorporare a mano la farina, alla quale sono state

precedentemente aggiunte le mandorle raffinate. Versare il composto in stampi rotondi imburrati per ¾ della loro capienza. Infornare a 180° per 18 minuti circa. Far raffreddare.)

Come fare la pasta bresciana:
Versare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere il composto e con un matterello ridurlo ad uno spessore di mm 8, da cui successivamente ricavarne dei cerchi dello stesso diametro del pan di spagna. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Far raffreddare.

Come fare la crema zabaione:
Mettere a bollire il marsala con lo zucchero. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l’amido e un cucchiaio di marsala freddo per amalgamare il tutto. Frustando energicamente, versare il composto nel marsala in ebollizione finché non si addensa; una volta ripreso il bollore continuare a mescolare e cuocere per 6 minuti circa.
Togliere dalla pentola e far raffreddare.

Preparare la Torta Pazientina

Disporre su di un piano un disco di pasta bresciana, precedentemente spalmato sulla superficie superiore con un velo di cioccolato fuso fondente onde evitare di inumidire la pasta stessa con la crema. Stendere uno strato di crema zabaione e coprire con un disco di morbido pan di Spagna, quest’ultimo va imbevuto con una bagna al rum. Stendere un altro strato di crema zabaione e coprire con un ultimo disco di pasta bresciana anch’essa spalmata di cioccolato fondente, questa volta sulla superficie inferiore. Coprire tutto il dolce con un sottile strato di mousse al cioccolato fondente a cui far aderire scaglie di cioccolato anch’esso fondente. Infine spolverizzare con cacao amaro.

N.B: Un buon suggerimento per gustare nel migliore dei modi la Torta Pazientina è quello di consumarla il giorno dopo, o due giorni dopo la preparazione: in questo modo la crema di zabaione renderà più morbida la pasta bresciana, ottenendo inoltre una fusione di gusti che renderà deliziosa la vostra pazientina.

Alberto Botton

http://about.me/abotton

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